Cómo elegir y cocinar la carne de cerdo para evitar los parásitos y cisticercosis

Durante mucho tiempo la carne de cerdo se ha asociado a la cisticercosis, lo cual ha llevado al rechazo de su consumo por algunas personas. Para reducir riesgos, te decimos cómo elegir y cocinar la carne de cerdo para evitar los parásitos y cisticercosis.

La carne de cerdo ha tomado un lugar muy importante en la gastronomía mexicana. Pero además de deliciosa, es rica en proteínas, minerales, vitaminas del grupo B, aminoácidos esenciales y grasas monoinsaturadas, como las del aceite de oliva.

Contrario a lo que se cree, la Universidad Nacional Autónoma de México la considera una excelente opción, siempre que se consuma de forma moderada. Lamentablemente, ha estado rodeada de mitos; el primero es que es mala, pero también se ha asociado a la cisticercosis.

¿Qué es la cisticercosis?
La cisticercosis, es una infección ocasionada por el parásito Taenia solium (T. solium), una solitaria del cerdo que produce quistes. Estos quistes pueden infectar el cerebro, los músculos y otros tejidos. Existen diferentes formas de ingerir los huevos de este parásito, la principal es a través de alimentos contaminados.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, una persona puede infectarse por T. solium al consumir carne de cerdo infectada, cruda o poco cocinada, causando pocos síntomas.

Sin embargo, los huevos de tenia excretados con las heces de esta persona pueden infectar a quien los ingiere, ya sea por vía fecal-oral o a través de alimentos o agua contaminados, provocando la infección con el parásito en estado larval o cisticercosis humana.

Es decir, la cisticercosis ocurre cuando ingieres huevos de T. solium que pasaron a las heces de un portador humano de tenia. Esto puede ocurrir, por ejemplo, si un portador asintomático de tenia no tiene una correcta higiene al preparar los alimentos.

Además de la mala higiene al cocinar o al comer, la Secretaría de Salud en México señala que algunas verduras o frutas como fresas contaminadas, también son un riesgo.

El problema con los cisticercos, es que se adhieren a diferentes tejidos, incluyendo los ojos y el cerebro, y los síntomas pueden tardar meses o años en aparecer. Si presentas convulsiones, disminución de la visión, ritmo cardíaco anormal o debilidad en la marcha, visita al médico. Existe tratamiento con buen pronóstico para la cisticercosis.

¿Cómo cocinar la carne de cerdo para evitar los parásitos?
Si bien los especialistas señalan que, por si mismo, el consumo de cerdo no causa cisticercosis. Es importante prevenir el riesgo de infección por parásitos, no sólo la T. solium, también otros como los nomátodos, que pueden causar triquinelosis, por lo que es necesario manipularlo y cocinarlo correctamente.

Especialistas de Mayo Clinic y de la Universidad de Illinois, recomiendan:

* Evitar la carne poco cocida. Cocínala completamente a una temperatura interna de 71°C; lo ideal les cocinar el cerdo hasta que se dore o, cuando sea una cocción al vapor, hasta que alcance la temperatura adecuada.

* Ten en cuenta que métodos como el ahumado, curado u otros que no sometan la carne a altas temperaturas, no matan los parásitos.

* Antes de cocinarla, revisa la carne en busca de bolitas blancas y, aunque no las veas, cocínala correctamente, mejor si lo haces en trozos pequeños para que logre una mejor cocción.

* Si vas a cocinar la carne de cerdo a la parrilla, dale la vuelta a la carne al menos una vez y, una vez que esté lista, déjala reposar 3 minutos antes de comer.

* Lávate correctamente las manos antes de manipular los alimentos y vuelve a hacerlo después de tocar la carne cruda, sigas o no cocinando.

* Lava muy bien todos los utensilios de cocina antes de preparar la comida.

* Nunca juntes la carne cocida con otra cruda ni la carne cruda con otros alimentos, en especial si no se cocinarán.

* No dores ni cocines levemente la carne para después guardarla en el refrigerador, mejor cocínala completamente.

Finalmente, sobre si debes o no lavar la carne de cerdo, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, explica que no se recomienda lavar las carnes y aves crudas antes de cocinarlas, pues es posible esparcir las bacterias en tu cocina al enjuagarlos.

¿Cómo elegir la carne de cerdo?
No saber elegir la carne de cerdo, puede llevarte a comprar carne en mal estado. Según los especialistas, la principal recomendación es nunca comprar en rastros o carnicerías clandestinas, no establecidas o con poca higiene.

Asimismo, el Consejo Mexicano de la Carne, recomienda fijarte en el color, el cual necesita ser menos rojo que la de res, más bien rosado, pero siempre brillante y de buena textura. Si la comprar empaquetada, revisa el etiquetado, una carne nunca debe estar más de 1 semana en los congeladores.

Si eliges la carne de un refrigerador, fíjate que esté tierna y, al apretar el envase, no se rompo. Lo mejor es que no exceda los 2 días de envasado. Si la compras congelada, necesita mantenerse dura y no estarse descongelando.

Finalmente, tómala al final de tu compra, para evitar romper la cadena de frío. Al llegar a casa, guárdala inmediatamente en refrigerador o congelador, según sea el caso, tratando de no exceder los 3 o 4 días sin cocinarla.

Ahora que ya sabes cómo elegir y cocinar la carne de cerdo para evitar los parásitos y cisticercosis, sigue estas recomendaciones y prepara ese delicioso pozole o ese guisado que tanto te gusta.

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